El Pulque de El Llano de los Negros

Guillermo Romero Zarazúa 

**Al maguey se le ve en sus pencas, luego se le encuentra la “jícama”, se le va rascando con la cuchara para que salga el aguamiel.

¿Sabe por qué El Llano de los Negros? Nos comentaron que es una leyenda local, ya que por esos rumbos había un famoso maleante, Pedro ‘El Negro’: “Estos eran sus lugares, donde hacía sus travesuras, era muy temido. Parece ser que ‘El Negro’ en los tiempos de la Revolución, ‘trabajaba’ por estos lugares, él fue un bandido, eso es lo que nos platican nuestros ancestros. Por aquí hay un camino muy viejo que se llamaba El Camino Real y por ahí pasaban las diligencias, obviamente cargadas con oro, cargadas con productos valiosos. Él los asaltaba, y del otro lado, por acá abajo, rumbo a Huixquilucan, pasaba el tren y también hacía de las suyas: era, tácticamente, el ladrón de toda esta zona, de ahí viene el nombre de El Llano de los Negros”. 

Luis Isidro Morales, delegado de esa comunidad, quien nos comentó que el pulque es un bebida fundamental para toda la comunidad y para nuestros ancestros, “esa bebida nos hace muy bien por la grandes propiedades del maguey, gracias a ello nuestros padres y abuelos eran fuertes, hoy en día algunos niños nacen ya enfermos. El pulque era parte de esa dieta importante, una bebida primordial”. 

¿Cómo se obtiene el pulque? Nos lo explica Jorge González, productor:

Para poder extraer aguamiel del maguey, éste debe tener una madurez de al menos 10 años. Primero se “capa”, limpia y raspa. A esa edad el maguey solo va dando su jugo que es el aguamiel. 

¿Cómo saber de su madurez? 

Al maguey se le ve en sus pencas, luego se le encuentra la “jícama”, se le va rascando con la cuchara para que salga el aguamiel.

Nos indicó que la vida útil del maguey es corta, más o menos cuatro meses, “dependiendo de cómo le cargues la mano, también cuenta el tamaño del maguey”. 

¿Sabe qué pasa después con ese maguey?

Se deja secar, y se reservan las pencas para la barbacoa, allí termina su ciclo de crecimiento de 10 años; una vida corta vida de producción, varios litros de aguamiel. 

¿Cuántos magueyes debe tener para tener una producción recomendable de pulque?

“Yo tengo aproximadamente 500 magueyes, también siembro papa y proceso mi pulque, tengo una producción de 20 a 30 litros diarios de aguamiel. El pulque bueno se debe raspar mañana y tarde, después el aguamiel lo pongo a fermentar con pulque fuerte, y dos veces al día se le pone aguamiel y así se vaya haciendo el pulque. Los curados son otra cosa, se les pone frutas. El pulque es muy recomendable para la salud; por ejemplo, el aguamiel sirve para la diabetes, se toma puro, de preferencia saliendo del maguey, sin fermentar, es muy recomendable”. Terminó.