“En Mexicalzingo, cada quien tiene su manera de hacer chicharrón”: Víctor Garduño
** Llegan por semana 20 tráileres con 25 toneladas en promedio de materia prima, lo que da un total aproximado de 2 mil toneladas mensuales para producir principalmente chicharrón.
Por Guillermo Romero Zarazúa
El Municipio de Mexicalzingo en el Estado de México, o (chicharronzingo para algunos) según un censo de 2020, marca que; estaba poblado por 10 mil 854 personas y tiene una extensión de 12.2 kilómetros cuadrados. Con eso, este trabajador municipio se ubica en el liderazgo en la producción de chicharrón y sus derivados. Sus comerciantes también, ofertan carne de res y principalmente de cerdo de excelente calidad y precio.
LA MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN
Se cree que, para la produción del chicharón les llega materia prima congelada de algunos estados del país y de otros paises como Cánada y Estados Unidos de Norteamericanos principalmente.
Conservadoramente se considera que, llegan por semana 20 tráileres con 25 toneladas en promedio de materia prima, lo que da un total aproximado de 2 mil toneladas mensuales para producir principalmente chicharrón.
Se estima que, en la actualidad, Mexicalzingo ocupa al menos el 60 por ciento de su población en la producción de chicharrón, cárnicos y sus derivados.
Para ilustrar el proceso de la producción de chicharrón, Semanario Punto platicó con el señor Víctor Garduño quien nos recibió en su casa productora, al entrar se ve primero un gran quemador con un cazo donde bullen cueros de cerdo y una gran pala de madera para menearlos. Nos anticipa que, él compra la materia prima congelada en Mexicalzingo la deja secar y la procesa, pero que además, él produce para vender en mercados y tianguis de la CDMX el chicharrón terminado.
Señor Víctor, usted se dedica a la producción de chicharrón?
R.- Claro que sí amigo.
P.- ¿Usted produce puro sancocho, o producto terminado?
R.- Ya terminado, lo que es el chicharrón tronado.
P.- El sancocho, lo va guardando, es una manera de conservar su materia prima para producir chicharrón
R.-Sí, se trabaja la piel viene fresca, y el proceso es tenderlo, secarlo y después el proceso es sancocharlo.
P.-¿De dónde le mandan la materia prima para la elaboración de su producto?
R.-Bueno, el cuero se compra aquí en el municipio, hay muchas personas que lo venden, pero viene de diferentes lugares; Guanajuato, Mérida, y de muchos otros estados: entonces llega aquí el producto congelado, se descongela, se seca, se raya y entra al proceso de sancochado.
P.- ¿El sancochado lo vende, o nada más es para su producción?
R.- Pues, una parte la vendo así sancochado, y otra parte la trabajo
P.- A dónde lleva el chicharrón, ¿es para el mercado local?
R.- No, mire, nosotros vendemos en un mercado sobre ruedas, que está en la colonia San Miguel Amantla en Azcapotzalco, en la CDMX.
P.- Don Víctor; ¿cuando es alta la producción de chicharrón, lo oferta en mercados locales o en la central de abastos?
R.- No, llegan aquí personas que nos lo compran, desde un kilo.
EL PROCESO DEL CHICHARRÓN
P.- Cuando está seco el cuero, por ejemplo cómo sería el fuego
R.- Es como vaya hirviendo la manteca, que no esté muy fuerte, porque si no, lo
arrebata uno el chicharrón y ya no truena, no esponja.
P.- ¿Cómo se prepara la cocción del sancocho?
R.- Se hace en 4 horas, diez minutos; una hora diez minutos de cocción muy fuerte y ya las tres horas siguientes se baja la temperatura y… un reposo que debe de llevar, para que eso haga que extienda. Luego se saca a escurrir, ese es todo el proceso, después con la manteca más caliente para poderlo extender y obtener el chicharrón tronador.
P.- Después del sancocho, ¿cómo se prepara el chicharrón tronador?
R.- Bueno, pero ya con el sancocho se sube la temperatura y el chicharrón
truena, hay que estar atento ahí, porque brinca la manteca.
PARA TERMINAR
Pues sí amigo, mire, todos tenemos formas de trabajo; mi forma de trabajo es ésta, muchos pueden ser diferentes, no se puede uno meter con otros productores… porque cada quien tiene su manera de hacer chicharrón.
