Historia del Whiskey
Por: Nefertiti Madisson Pipila
“Agua de vida”, Su origen no es escoses, sino irlandés, de hecho “Whiskey se deriva del irlandés: uise beatha” o bien del gaélico escocés: uisge-beatha, ambas significan “agua de vida”; una mala pronunciación derivó en lo que hoy conocemos como “whiskey”.
La identidad del primer destilador siempre será incierta, pero se sabe que la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno; en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “agua de vida”. Un escrito de 1494 describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el “agua de vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a Ferintoch de Forbes de Culloden.
El debate entre escoceses e irlandeses sobre el título del whisky se remonta a la Edad Media. La primera destilería legal en las Islas Británicas estaba en Irlanda del Norte. Bushmills, en la costa norte de Irlanda, la cual tiene licencia para destilar desde 1608.
cuando Enrique II de Inglaterra realizó una visita a Irlanda en 1174, registró el uso de “aquae vitae”. En 1926, Sir Robert Savage, el señor de Bushmills, estaba usando “aquae vitae” para supuestamente adormecer las mentes de sus tropas mientras entraban en batalla, en The Annals of The Four Masters en 1405, menciona que Richard Magrenell, cacique de Moyntyrolas, murió de “un exceso de aquae vitae”.
La forma de como fue llevado a Escocia es un misterio, pero se sabe que después de la disolución de los monasterios, la fabricación de whisky se convirtió en un arte popular. Fue practicado por ex-monjes que se convirtieron en boticarios, barberos y cirujanos. Fue llevado a los caseríos y grandes casas de las Tierras Altas. En el siglo XVI, la triple destilación era una práctica común en las islas occidentales y se había extendido a Irlanda y Francia. Para entonces, uisge beatha o agua de vida, era una parte central de la vida de las Tierras altas.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato (que puede llegar tener una con 70% de alcohol) se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección, en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aumentó. De 1838 a 1848 se realizó una cruzada evangélica en contra los males de la bebida y logró no solo reducir a la mitad el número de pubs (cantinas) en Irlanda en siete años, sino también cerrar muchas destilerías. Luego vino la Gran Hambruna de 1845-1849, y el fracaso de la cosecha de papa redujo la cantidad de grano disponible para destilarlo. La producción se desplomó.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del planeta.
Elaboración
El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar. Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta, también es utilizado como fertilizante natural), dicho proceso dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuación, la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas o barriles donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques. De la primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, donde se obtiene un whisky de 60°-70°.
Por último, llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble. La edad puede variar dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, se podrá comercializar como tal o realizar mezclas para obtener blended.
